il licoli, il fratello buono della pasta madre

Da quando mi sono trasferita e vivo con Astianatte il pane l'ho comprato solo una volta, quando imbiancavamo. E prima lo facevo con il lievito di birra e poi è arrivata la pasta madre. La pasta madre io l'ho fatta nascere che saranno sei mesi ormai, e quando ho visto le prime bolle nell'impasto di acqua farina miele mi son sentita come se avessi messo al mondo una figliola.
Subito, passata una settimana, l'ho usata per fare i grissini, che non si dovrebbe fare, perché il lievito madre si sa che ci mette un paio di mesi a ingranare e a fare le cose per bene. E però i grissini eran venuti proprio buoni, ero ottimista. Dopo un po' l'ottimismo mi è passato, perché il pane, quando lo facevo con il lievito madre, si spatasciava tutto in giro e se non lo costringevo io mi venivano fuori delle focacce, non quei bei pani belli gonfi che si vedono nelle foto degli altri. E poi via, lo ammetto: sapeva di acido. Che un po' passi, però a volte mi veniva una roba proprio immangiabile. E poi un giorno leggevo questo blog e si parlava di lievito madre, sì, però liquido. E da quello che ho letto in giro pareva che questo lievito liquido fosse una specie di fratello gemello dell'altro, ma più bello, intelligente e buono. Mi son detta no, non lo faccio, figurati se mi metto in ballo con questo, che ho già l'altro che è impegnativo. No, non lo faccio, poi mi si riempie il frigorifero di barattoli e Astianatte mi manda via di casa. No, non lo faccio, la mia pasta madre non la tradirò MAI. E infatti la scorsa settimana l'ho buttata, perché da un mese al suo posto c'è il lievito madre in coltura liquida, che gli amici più simpa chiamano licoli. Cosa fa questo licoli? Fa tutto quello che faceva la mamma acida, però lo fa prima, meglio e camminando all'indietro.
Per la genesi ho seguito fedelmente le istruzioni di izn e siccome lavoro e i rinfreschi andavano fatti ogni otto ore ha collaborato Astianatte. Alla fine del procedimento mi sono ritrovata con circa 300 g di licoli ruspante e pronto per panificare.
Ora quando voglio fare il pane, solitamente domenica, faccio così.
Il sabato sera rinfresco.
Come si fa a rinfrescare? Anche in questo caso il Licoli si rivela più versatile e meno esigente della pasta madre solida (che non ha neanche un nickname, lo vedete che è poco amichevole?). Si prende la quantità che si vuole, si scioglie in una ciotola con pari peso di acqua e si aggiunge pari peso di farina, si sbatte bene con le fruste o la forchetta o il cucchiaio, l'importante è che incameriate molta aria. Per capire se l'avere fatto bene dovrete vedere qualche bolla sulla superficie.
Quindi, il sabato sera, dicevo, prendo circa 30 g di licoli dal ciotolone, lo sciolgo in 30 g di acqua, aggiungo 30 g di farina. Lo lascio in forno con la luce accesa tutta la notte, la mattina lo prendo, se tutto è andato bene è bello spumoso e lo rinfresco di nuovo con pari peso di acqua e farina. (fanno 90 grammi, no?). Lascio fermentare qualche ora, a questo punto ne bastano 4, sempre con la lucetta accesa e nel forno chiuso e a quel punto sono pronta: prendo 200 g di licoli (il resto lo uso per fare una pizza, oppure lo ributto nel calderone insieme a quello che non ho rinfrescato) lo sciolgo in 160 g di acqua, aggiungo un cucchiaio di malto, 400 g di farina, 4 cucchiai di olio (facoltativi) e, se voglio che resti morbidissimo, una patata schiacciata e un cucchiaio di latte. Impasto una decina di minuti, lascio riposare una mezz'ora e aggiungo il sale. Impasto altri 5 minuti e via, in forno, sempre con la lucetta accesa, a lievitare per 4 ore. Per tre volte, ogni 50 minuti, gli do un giro di pieghe. L'ultima volta faccio qualche taglio e aspetto che il signorino sia ben lievitato. Vuol dire che quando premo il dito l'impasto risale molto lentamente.
Scaldo il forno a 250° con un pentolino d'acqua, inforno, dopo una decina di minuti abbasso a 200° e tolgo il pentolino, e dopo 10 minuti a 180°. Dopo mezz'ora tolgo la teglia e metto il pagnottone direttamente sulla griglia, così si cuoce bene anche sotto. È cotto quando busso sul fondo e suona vuoto.
Un pane così in casa mia, siamo solo io e Astianatte, dura una settimana. Gli ultimi giorni inizia a essere duretto, ma lo tosto e è ancora buono.
E il licoli che non ho rinfrescato? Può rimanere in frigorifero anche un mese (forse perfino di più), anche se io solitamente ogni 20 giorni do una rinfrescata generale.