il tuppo c'è, ma non si vede

Volevo fare le brioche siciliane con il tuppo. Ora, il tuppo non m'è venuto, è stato inglobato dalla brioscia medesima, ma il primo morso mi ha riportato alla mente decine di colazioni catanesi. Un effetto madeleine che mollalo.

La ricetta l'ho trovata qui. Io ovviamente l'ho adattata per il licoli e ho dimezzato le dosi.

ingredienti: 100 g licoli rinfrescato e spumoso
200 g di farina 0
45 g di zucchero
40 g di strutto
50 g latte
la scorza di mezzo limone
1 uovo + mezzo tuorlo (serve per spennellare la brioscia)
un pizzico di sale

In una ciotola capiente sciogliete il licoli nel latte, mischiando con le fruste. Aggiungete l'uovo, lo zucchero e la scorza di limone. Non sbattetevi troppo, li dovete solo amalgamare per bene. Risparmiate le forze per l'impasto.
Aggiungete la farina, date un'impastatina veloce, giusto perché assorba tutto il latte, e rovesciate tutto sulla spianatoia. A questo punto iniziate a impastare sul serio. Datevi da fare per una decina di minuti e quando l'impasto è bello liscio iniziate ad aggiungere lo strutto, un po' per volta, facendolo assorbire bene tra un passaggio e l'altro. Ci vorranno altri 10 minuti, più o meno. Aggiungete il pizzico di sale (io lo spargo direttamente sulla spianatoia), impastate ancora 5 minuti. Dovrete ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa.
Imburrate una ciotola piuttosto grande (l'impasto dovrà quasi raddoppiare), metteteci la vostra futura brioche, infilatela in forno coperta con della pellicola e uno straccio, perché le danno noia sia le correnti d'aria che la luce. È viziata, che ci dobbiam fare? Lasciatela lì (se fa freddo lasciate la luce accesa) qualche ora, finché l'impasto non è quasi raddoppiato.
Prendete il tutto, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata, dategli una forma vagamente salsiccioide, dividetelo in 5 pezzi. L'ultimo pezzo (il quinto) dividetelo in quattro. Avrete quattro pezzi grandi e quattro pezzi piccoli, che sono il vostro tuppo.
Ora procedete con la formatura, seguendo religiosamente le istruzioni di Paola di Anice e Cannella, che lo spiega molto meglio di come potrei fare io.
Foderate una teglia di carta forno, imburratela e disponete le vostre briochine ben distanziate, perché cresceranno ancora. Copritele con della pellicola (ben unta, mi raccomando) e rimettetele in forno a lievitare un'altra ora e mezza circa.
Passato questo tempo prendete la vostra teglia con il suo preziosissimo carico, mettetela in un angolo ben riparato da correnti d'aria, e accendete il forno a 200°. Mentre si scalda preparate una miscela di tuorlo e latte (stesso volume, più o meno, dev'essere molto liquido) e spennellatelo sulle brioche. Quando avrà raggiunto la temperatura infornate le brioche e abbassate subito a 180°. Lasciatele cuocere una ventina di minuti o finché la base e la superficie non sono ben dorate. Fatto, sono pronte. Lasciatele raffreddare sulla gratella e assaggiatene una ancora tiepida, ché sono buone, fidatevi. 
Diventano morbidissime, una roba commovente. Se avessi una gelateria siciliana vicino a casa mi ci fionderei ORA. 
Comunque la prossima volta il tuppo provo a metterlo a fine lievitazione, così magari non si spatascia.



NOTE
1_Nella foto noterete che ci sono 3 brioche con il tuppo e una più piccola con un accenno di treccia. Ecco, è un mio errore, però era tanto bellina.
2_Queste brioche sono molto grandi. Io me le ricordavo così, però nulla vi vieta di farle più piccine. Infatti mi sa che la prossima volta l'impasto lo divido in sei.
3_Noterete anche la presenza di un pancarrè. La prossima volta parliamo anche di quello, perché è un capolavoro.
4_La miscela di tuorlo e latte che vi avanza non buttatela! Io l'ho usata per fare una frittatina che mangerò domani, con l'albume che non ho usato e un po' di erbette fresche.
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#8 - io, spacciatrice di pasta madre

pastamadre.net è una comunità che 

 "riunisce al suo interno consumatori, co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l'obiettivo di lavorare assieme per migliore la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole."

Aderendo si entra a far parte del gruppo e si viene segnalati su una mappa insieme ad altri 150 spacciatori disposti a scambiare o dare in adozione la propria piccola.
Personalmente mi sembra un'idea geniale e sono molto curiosa di vedere come funziona, se qualcuno mi contatterà, le iniziative che verranno organizzate (per il momento gli unici corsi sono stati organizzati a Bologna). Finalmente potrò togliermi la curiosità e vedere come si comportano le bimbe degli altri.

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#7 – autoproduco TUTTO! (prima parte)

Poi, dopo che avevo detto che mi ero seduta sugli allori, questa settimana invece mi son data da fare.

E visto che impatto zero significa anche acquistare meno, acquistare meglio mi sono dedicata all'autoproduzione, e ho scoperto che, per esempio, in cucina gli ingredienti veramente indispensabili sono poi pochi. 

La farina, per esempio.

Con la farina 2 ho preparato il pane che ho mangiato per tutta la settimana.

Con la farina integrale ho preparato una torta alle carote e zenzero buona da non crederci.

Con la farina 0 ho preparato una pizza (tre pizze in realtà) napoletane praticamente perfette, con un cornicione da paura.

Con un impasto di farina di riso e burro di karité mi son fatta lo scrub.

Con la farina di ceci, come insegna Vita a impatto 1, mi son lavata i capelli.

Poi, il latte.

L'altro giorno ho comprato due litri di latte crudo biologico dal mio spacciatore ufficiale di delizie, l'ho pagato 1 euro la bottiglia e ora ho in casa una bottiglia di yogurt da 700 ml (circa), una formaggio tipo primo sale delicatissimo, una ricotta cremosa. Con due euro e, in totale, circa mezz'ora di lavoro. Ma scherziamo? 

E più leggo in giro più scopro un universo di cose che si possono tranquillamente fare in casa. Il dispendio di tempo, che comunque non è mica molto, meno di quanto uno creda, se si pensa che io comunque son fuori casa dodici ore al giorno e il tempo lo trovo comunque, basta che mi organizzi, il dispendio di tempo, dicevo, anche se non è molto viene completamente ripagato dalla soddisfazione, perché vuoi mettere il piacere di mangiare un formaggio (ok, va bene, ufficialmente non è un formaggio) fatto in casa? E dal controllo ASSOLUTO della filiera.

Poi dopo vi metto le ricette. 

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il mistero del licoli

È successo che il licoli, dopo un primo periodo in cui mi faceva lievitare anche i sassi, s'è seduto sugli allori e ha iniziato a produrmi dei pani bassi, ma bassi che sembravan focacce.
I primi pani si gonfiavano che erano una meraviglia, pensavo di aver trovato l'equilibrio perfetto, morbidi, profumati, perfettamente lievitati. Come mai, mi son chiesta? Secondo me non lo rinfresco abbastanza, mi son risposta.
Così ho adottato la linea dura, anzi, durissima.
Mi sono tenuta 30 grammi di licoli che lascio fuori dal frigorifero e rinfresco tutti i giorni sciogliendolo con 10 grammi di acqua e aggiungendo 10 grammi di farina 0. Tutto questo fino a venerdì (il giorno prima di panificare), quando rinfresco il superlicoli con 40 grammi di farina e 40 di acqua.
Così inizio a rinfrescare il sabato e il venerdì successivo ho 230 g di licoli bello attivo.
In pratica faccio così:

sabato
30 licoli rinfrescati con 10 g di acqua e 10 g di farina
domenica
50 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
lunedì
70 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
martedì
90 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
mercoledì
110 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
giovedì
130 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
venerdì
150 g di licoli rinfrescato con 40 g di acqua e 40 g di farina
sabato
prelevo 200 g di licoli e panifico
rinfresco di nuovo i 30 g di licoli, come il sabato precedente. E si ricomincia.
Sembra uno sbattimento, ma in realtà si traduce tutto in 3 minuti al giorno di fruste.

Il risultato è che il primo impasto per il pane (ne faccio due successivi, poi vi spiego) è esploso. Il pane è venuto comunque bassetto, ma secondo me sono sulla buona strada. Tenterò un esperimento dando delle pieghe diverse.
Nel frattempo, qualcuno ha idee in merito?
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il punto della situazione

Sembra proprio che mi sia dimenticata delle 52 cose, e invece no: ero impegnata a godermi i risultati delle prime 6.

L'orto sul balcone mi stupisce ogni giorno di più (secondo me Astianatte di nascosto mi concima le piante): giusto ieri ho tagliato la mia prima insalata e per non farmi mancare niente ci ho aggiunto un paio di pomodorini, che sono minuscoli e saporitissimi. E però oggi la mia insalatina l'ho tradita con quella che mi è arrivata fresca fresca dalle verdure del mio orto. Non c'era solo quella: nella mia cesta di prova ho trovato anche due qualità di zucchine (quelle bianche che adoro e quelle più scure), uno zucchino, dei piselli dolcissimi e delle carotine. inutile che vi dica cosa c'era nel mio Monbento di oggi, vero? E invece ve lo dico lo stesso. C'erano le zucchine che questa mattina ho tagliato a rondelle oblique e grigliato per non più di 5 minuti per lato e erano una cosa mai vista. Sapevano di zucchina! Ma davvero! I piselli li ho sbollentati per 3 minuti, erano croccanti, ottimi. Mi son commossa anche un po'. Il signor Ferraris io non l'ho visto, ma Astianatte ha detto che è stato gentilissimo. Insomma, credo proprio che la mia avventura con loro non finirà qui. Sono curiosa di vedere cosa ci sarà nella prossima cassetta. Le verdure le ho accompagnare con del cous cous arrivato da Tibiona insieme a 15 chili di farine biologiche, che solo lì si trovano a quel prezzo, e con le quali ho fatto due pani giganti che sanno di rustico e che sono durati una settimana (e poi sono finiti) e tre pizze napoletane che hanno fatto felici gli ospiti. Memore dei consigli di Claudia sulla borsa della perfetta ambientalista, oggi sono andata da Decathlon e mi sono comprata una tazza da campeggio. Insieme alla mia mappa delle fontanelle di Milano (saggiamente plastificata), presa al Fuorisalone di quest'anno faremo faville. In attesa di imparare a cucire a macchina farò una pochette all'uncinetto per contenere entrambe. E poi mi godo ancora i risultati del digiuno: non ho più gli attacchi di fame compulsiva e mi sembra di riuscire a capire di cosa realmente ha bisogno. Il risultato è che ho quasi eliminato anche il pesce dalla mia dieta, anche se penso di concedermelo, di tanto in tanto, rigorosamente pescato nel Mediterraneo. Certo vivendo a Milano parto svantaggiata: io ancora mi ricordo un fritto di acciughe appena pescate sul lungomare di Viareggio. Ho messo da parte l'idea della dieta Kousmine e mi sto informando sulla bioterapia nutrizionale, una scelta che mi permetterebbe una vita sociale normale. Il pasto nudo è come sempre un ottimo spunto e un punto di partenza.

Che altro? Ah, sto leggendo un libro, si chiama I fratelli Karamazov. Pesa solo 150 grammi.

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