il tuppo c'è, ma non si vede

Volevo fare le brioche siciliane con il tuppo. Ora, il tuppo non m'è venuto, è stato inglobato dalla brioscia medesima, ma il primo morso mi ha riportato alla mente decine di colazioni catanesi. Un effetto madeleine che mollalo.

La ricetta l'ho trovata qui. Io ovviamente l'ho adattata per il licoli e ho dimezzato le dosi.

ingredienti: 100 g licoli rinfrescato e spumoso
200 g di farina 0
45 g di zucchero
40 g di strutto
50 g latte
la scorza di mezzo limone
1 uovo + mezzo tuorlo (serve per spennellare la brioscia)
un pizzico di sale

In una ciotola capiente sciogliete il licoli nel latte, mischiando con le fruste. Aggiungete l'uovo, lo zucchero e la scorza di limone. Non sbattetevi troppo, li dovete solo amalgamare per bene. Risparmiate le forze per l'impasto.
Aggiungete la farina, date un'impastatina veloce, giusto perché assorba tutto il latte, e rovesciate tutto sulla spianatoia. A questo punto iniziate a impastare sul serio. Datevi da fare per una decina di minuti e quando l'impasto è bello liscio iniziate ad aggiungere lo strutto, un po' per volta, facendolo assorbire bene tra un passaggio e l'altro. Ci vorranno altri 10 minuti, più o meno. Aggiungete il pizzico di sale (io lo spargo direttamente sulla spianatoia), impastate ancora 5 minuti. Dovrete ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa.
Imburrate una ciotola piuttosto grande (l'impasto dovrà quasi raddoppiare), metteteci la vostra futura brioche, infilatela in forno coperta con della pellicola e uno straccio, perché le danno noia sia le correnti d'aria che la luce. È viziata, che ci dobbiam fare? Lasciatela lì (se fa freddo lasciate la luce accesa) qualche ora, finché l'impasto non è quasi raddoppiato.
Prendete il tutto, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata, dategli una forma vagamente salsiccioide, dividetelo in 5 pezzi. L'ultimo pezzo (il quinto) dividetelo in quattro. Avrete quattro pezzi grandi e quattro pezzi piccoli, che sono il vostro tuppo.
Ora procedete con la formatura, seguendo religiosamente le istruzioni di Paola di Anice e Cannella, che lo spiega molto meglio di come potrei fare io.
Foderate una teglia di carta forno, imburratela e disponete le vostre briochine ben distanziate, perché cresceranno ancora. Copritele con della pellicola (ben unta, mi raccomando) e rimettetele in forno a lievitare un'altra ora e mezza circa.
Passato questo tempo prendete la vostra teglia con il suo preziosissimo carico, mettetela in un angolo ben riparato da correnti d'aria, e accendete il forno a 200°. Mentre si scalda preparate una miscela di tuorlo e latte (stesso volume, più o meno, dev'essere molto liquido) e spennellatelo sulle brioche. Quando avrà raggiunto la temperatura infornate le brioche e abbassate subito a 180°. Lasciatele cuocere una ventina di minuti o finché la base e la superficie non sono ben dorate. Fatto, sono pronte. Lasciatele raffreddare sulla gratella e assaggiatene una ancora tiepida, ché sono buone, fidatevi. 
Diventano morbidissime, una roba commovente. Se avessi una gelateria siciliana vicino a casa mi ci fionderei ORA. 
Comunque la prossima volta il tuppo provo a metterlo a fine lievitazione, così magari non si spatascia.



NOTE
1_Nella foto noterete che ci sono 3 brioche con il tuppo e una più piccola con un accenno di treccia. Ecco, è un mio errore, però era tanto bellina.
2_Queste brioche sono molto grandi. Io me le ricordavo così, però nulla vi vieta di farle più piccine. Infatti mi sa che la prossima volta l'impasto lo divido in sei.
3_Noterete anche la presenza di un pancarrè. La prossima volta parliamo anche di quello, perché è un capolavoro.
4_La miscela di tuorlo e latte che vi avanza non buttatela! Io l'ho usata per fare una frittatina che mangerò domani, con l'albume che non ho usato e un po' di erbette fresche.
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#8 - io, spacciatrice di pasta madre

pastamadre.net è una comunità che 

 "riunisce al suo interno consumatori, co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l'obiettivo di lavorare assieme per migliore la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole."

Aderendo si entra a far parte del gruppo e si viene segnalati su una mappa insieme ad altri 150 spacciatori disposti a scambiare o dare in adozione la propria piccola.
Personalmente mi sembra un'idea geniale e sono molto curiosa di vedere come funziona, se qualcuno mi contatterà, le iniziative che verranno organizzate (per il momento gli unici corsi sono stati organizzati a Bologna). Finalmente potrò togliermi la curiosità e vedere come si comportano le bimbe degli altri.

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#7 – autoproduco TUTTO! (prima parte)

Poi, dopo che avevo detto che mi ero seduta sugli allori, questa settimana invece mi son data da fare.

E visto che impatto zero significa anche acquistare meno, acquistare meglio mi sono dedicata all'autoproduzione, e ho scoperto che, per esempio, in cucina gli ingredienti veramente indispensabili sono poi pochi. 

La farina, per esempio.

Con la farina 2 ho preparato il pane che ho mangiato per tutta la settimana.

Con la farina integrale ho preparato una torta alle carote e zenzero buona da non crederci.

Con la farina 0 ho preparato una pizza (tre pizze in realtà) napoletane praticamente perfette, con un cornicione da paura.

Con un impasto di farina di riso e burro di karité mi son fatta lo scrub.

Con la farina di ceci, come insegna Vita a impatto 1, mi son lavata i capelli.

Poi, il latte.

L'altro giorno ho comprato due litri di latte crudo biologico dal mio spacciatore ufficiale di delizie, l'ho pagato 1 euro la bottiglia e ora ho in casa una bottiglia di yogurt da 700 ml (circa), una formaggio tipo primo sale delicatissimo, una ricotta cremosa. Con due euro e, in totale, circa mezz'ora di lavoro. Ma scherziamo? 

E più leggo in giro più scopro un universo di cose che si possono tranquillamente fare in casa. Il dispendio di tempo, che comunque non è mica molto, meno di quanto uno creda, se si pensa che io comunque son fuori casa dodici ore al giorno e il tempo lo trovo comunque, basta che mi organizzi, il dispendio di tempo, dicevo, anche se non è molto viene completamente ripagato dalla soddisfazione, perché vuoi mettere il piacere di mangiare un formaggio (ok, va bene, ufficialmente non è un formaggio) fatto in casa? E dal controllo ASSOLUTO della filiera.

Poi dopo vi metto le ricette. 

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il mistero del licoli

È successo che il licoli, dopo un primo periodo in cui mi faceva lievitare anche i sassi, s'è seduto sugli allori e ha iniziato a produrmi dei pani bassi, ma bassi che sembravan focacce.
I primi pani si gonfiavano che erano una meraviglia, pensavo di aver trovato l'equilibrio perfetto, morbidi, profumati, perfettamente lievitati. Come mai, mi son chiesta? Secondo me non lo rinfresco abbastanza, mi son risposta.
Così ho adottato la linea dura, anzi, durissima.
Mi sono tenuta 30 grammi di licoli che lascio fuori dal frigorifero e rinfresco tutti i giorni sciogliendolo con 10 grammi di acqua e aggiungendo 10 grammi di farina 0. Tutto questo fino a venerdì (il giorno prima di panificare), quando rinfresco il superlicoli con 40 grammi di farina e 40 di acqua.
Così inizio a rinfrescare il sabato e il venerdì successivo ho 230 g di licoli bello attivo.
In pratica faccio così:

sabato
30 licoli rinfrescati con 10 g di acqua e 10 g di farina
domenica
50 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
lunedì
70 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
martedì
90 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
mercoledì
110 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
giovedì
130 g di licoli rinfrescato con 10 g di acqua e 10 g di farina
venerdì
150 g di licoli rinfrescato con 40 g di acqua e 40 g di farina
sabato
prelevo 200 g di licoli e panifico
rinfresco di nuovo i 30 g di licoli, come il sabato precedente. E si ricomincia.
Sembra uno sbattimento, ma in realtà si traduce tutto in 3 minuti al giorno di fruste.

Il risultato è che il primo impasto per il pane (ne faccio due successivi, poi vi spiego) è esploso. Il pane è venuto comunque bassetto, ma secondo me sono sulla buona strada. Tenterò un esperimento dando delle pieghe diverse.
Nel frattempo, qualcuno ha idee in merito?
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il punto della situazione

Sembra proprio che mi sia dimenticata delle 52 cose, e invece no: ero impegnata a godermi i risultati delle prime 6.

L'orto sul balcone mi stupisce ogni giorno di più (secondo me Astianatte di nascosto mi concima le piante): giusto ieri ho tagliato la mia prima insalata e per non farmi mancare niente ci ho aggiunto un paio di pomodorini, che sono minuscoli e saporitissimi. E però oggi la mia insalatina l'ho tradita con quella che mi è arrivata fresca fresca dalle verdure del mio orto. Non c'era solo quella: nella mia cesta di prova ho trovato anche due qualità di zucchine (quelle bianche che adoro e quelle più scure), uno zucchino, dei piselli dolcissimi e delle carotine. inutile che vi dica cosa c'era nel mio Monbento di oggi, vero? E invece ve lo dico lo stesso. C'erano le zucchine che questa mattina ho tagliato a rondelle oblique e grigliato per non più di 5 minuti per lato e erano una cosa mai vista. Sapevano di zucchina! Ma davvero! I piselli li ho sbollentati per 3 minuti, erano croccanti, ottimi. Mi son commossa anche un po'. Il signor Ferraris io non l'ho visto, ma Astianatte ha detto che è stato gentilissimo. Insomma, credo proprio che la mia avventura con loro non finirà qui. Sono curiosa di vedere cosa ci sarà nella prossima cassetta. Le verdure le ho accompagnare con del cous cous arrivato da Tibiona insieme a 15 chili di farine biologiche, che solo lì si trovano a quel prezzo, e con le quali ho fatto due pani giganti che sanno di rustico e che sono durati una settimana (e poi sono finiti) e tre pizze napoletane che hanno fatto felici gli ospiti. Memore dei consigli di Claudia sulla borsa della perfetta ambientalista, oggi sono andata da Decathlon e mi sono comprata una tazza da campeggio. Insieme alla mia mappa delle fontanelle di Milano (saggiamente plastificata), presa al Fuorisalone di quest'anno faremo faville. In attesa di imparare a cucire a macchina farò una pochette all'uncinetto per contenere entrambe. E poi mi godo ancora i risultati del digiuno: non ho più gli attacchi di fame compulsiva e mi sembra di riuscire a capire di cosa realmente ha bisogno. Il risultato è che ho quasi eliminato anche il pesce dalla mia dieta, anche se penso di concedermelo, di tanto in tanto, rigorosamente pescato nel Mediterraneo. Certo vivendo a Milano parto svantaggiata: io ancora mi ricordo un fritto di acciughe appena pescate sul lungomare di Viareggio. Ho messo da parte l'idea della dieta Kousmine e mi sto informando sulla bioterapia nutrizionale, una scelta che mi permetterebbe una vita sociale normale. Il pasto nudo è come sempre un ottimo spunto e un punto di partenza.

Che altro? Ah, sto leggendo un libro, si chiama I fratelli Karamazov. Pesa solo 150 grammi.

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# 6 - affitto un orto, anzi no: lo adotto!

L'orto sul balcone cresce che è una meraviglia. Gli otto semi di fagiolo nano che ho piantato la scorsa settimana sono già alti una decina di centimetri, l'insalata sta definitivamente invadendo il balcone, i pomodori mi arrivano ad altezza vita, il mandarino è guarito e fiorisce, il mandorlo resta muto e senza fiori, ma pieno di foglioline tenerissime, la lavanda cresce a vista d'occhio, il rosmarino mi dà qualche pensiero e l'erba luigia prospera, bellissima e profumata.

Però, ecco, l'altro giorno ci pensavo e non è che quello che coltivo sul balcone diventerà mai la mia fonte di approvvigionamento verdure.
Così qualche giorno fa mi sono messa alla ricerca di una soluzione che mi permettesse di avere verdure biologiche senza dover aprire un secondo mutuo, ché il primo mi basta, grazie.
La mia idea iniziale era quella di affittare un orto, però poi (quasi subito) ho pensato che sono fuori casa 5 giorni a settimana 12 ore al giorno e non è che l'orto si possa coltivare solo nei weekend.
Così ho continuato a cercare, poco per la verità, mi sono fermata qui e ho scritto al signor Paolo (o era il signor Giovanni?), che è stato molto gentile e al quale presto farò un sacco di domande.
L'idea secondo me è geniale: Le verdure del mio orto dà la possibilità di adottare un orto (di varie dimensioni) e selezionarne la tipologia (annuale, estiva, invernale, mese di prova e cesto di prova). La soluzione annuale (quella che sceglierò) garantisce un massimo di 36 settimane di consegna. È possibile piantare fino a 40 tipi di verdura e, volendo, di aggiungere delle aiuole per piccoli frutti, erbe e sapori. Con un contributo aggiuntivo si possono ricevere le foto del proprio orto, dargli un nome, piantare uno spaventapasseri, utilizzare gli scarti per creare del compost. E poi posso andare a trovarlo nel weekend e quando sono in vacanza posso donare le verdure in beneficenza alla casa Ugi di Torino.
La coltivazione avviene senza prodotti chimici e OGM e con impianti di irrigazione a goccia (il che significa un risparmio significativo di acqua) e le consegne avvengono con un furgoncino a metano, in sacchetti di carta riciclata.
Io non so gli altri, ma quando vedo iniziative così mi vien da pensare che forse le cose possano cambiare davvero.
Io per il momento mi sono fermata al cesto di prova, mi arriverà la prossima settimana, ma le pratiche di adozione sono già state inoltrate.
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ma cosa fai, digiuni? ma sei scema?

Questa è stata più o meno la reazione che ho ottenuto dai pochi ai quali ho detto che per tre giorni non avrei mangiato nulla.

Ma nulla-nulla? Nulla-nulla.

Come sono andate le cose?
Il primo giorno era un venerdì e io lavoravo. Questo è stato un bene perché mi ha distratta dal pensare continuamente cazzo sto digiunando. Il primo momento veramente difficile è stato la sera, perché Astianatte, ovviamente, mangiava, e l'istinto di buttare all'aria i miei propositi si è fatto sentire prepotentemente. Invece mi son bevuta la mia tisana, muta e integerrima. Poi per non essere indotta in tentazione siamo andati al cinema. Fine del primo giorno.
Il secondo giorno mi son svegliata e stavo malissimo. Nausea, giramenti di testa, bocca felpatissima. Mi sono rimessa a letto e svegliata alle 10. Non mi succede mai, ero anche contenta. Il secondo risveglio è andato un po' meglio, ho bevuto il mio tisanone e dopo un po' anche gli ultimi residui di malessere sono passati. Anzi, stavo proprio bene. Sono uscita, ho camminato un paio d'ore a passo veloce, senza fatica, ho lavorato un po', fatto i mestieri, pulito il bagno. Il tutto senza stimolo della fame. Ma proprio zero.
E poi l'ERRORE. 
Nei libri della Kousmine la dottoressa concede di bere 200 cc di succhi a pasto. Io, fiduciosa e ignara, mi sono bevuta una spremuta d'arancia. Dopo un quarto d'ora ho iniziato ad avere dolori mostruosi allo stomaco, che mi sono passati dopo poco per poi ricomparire assassini nel cuore della notte accompagnati da sudori freddi, nausea. Sono quasi svenuta. Mi sono accucciata in terra, respiri profondi, dopo un po' stavo meglio, a parte il colorito da look total white. Sono tornata a letto dopo un paio d'ore, non avevo più sonno. Al mio risveglio stavo benissimo, a parte la solita felpa in bocca. Niente fame, niente dolori, capogiri. Niente. In compenso mi sentivo energica come poche altre volte, ho perfino preparato una torta e dei biscotti per Astianatte, il tutto ovviamente senza assaggiarli (e infatti c'era poco zucchero) e senza averne voglia e una pizza con il licoli che sembrava quasi una vera napoletana e della quale sono così orgogliosa che quasi quasi un giorno di questi posto la ricetta. E la sera ho rotto il digiuno con una mela di cui non avevo voglia: perché è vero quello che si legge in giro, il terzo giorno lo stimolo della fame passa completamente (mi è tornato solo oggi) e avrei potuto continuare altri tre giorni, se non fossi tornata al lavoro. 
Cos'è cambiato?
A parte i chili persi (3) che riprenderò appena ricomincerò a mangiare normalmente, in questi primi giorni post digiuno mi sono accorta di avere più consapevolezza di ciò di cui il mio corpo ha bisogno. 
Quindi fondamentalmente ho una gran voglia di frutta e verdura crude e poco altro. Mi sembra di capire quali sono le cose che mi fanno bene e quelle che mi fanno meno bene, anche perché il mio stomaco risponde di conseguenza: ieri un pezzo di pane mi ha fatto star male per un'ora. Quindi il passo successivo è rieducarmi a un'alimentazione sana e, se riesco, seguire il metodo Kousmine fino in fondo. 
Cosa si mangia dopo il digiuno?
I primi tre giorni fondamentalmente frutta e verdure crude, ma ieri sera ho ceduto a un passato di verdure e stamattina a un boccone di pane. Poi potrò reintrodurre il pesce e successivamente i latticini, per poi passare ai cereali integrali e alla dieta normale.
Il digiuno ha sfatato i pregiudizi sul digiuno?
Sì: è decisamente meno traumatico e meno complesso di quanto io pensassi. Non sono morta, non mi sono quasi mai sentita debole a parte al risveglio, quando già normalmente ho meno energie.
Lo rifarò?
Penso di sì.
Stavo addirittura pensando di istituire una giornata di digiuno ogni quindici giorni/un mese per lasciar riposare l'organismo. Astianatte si è detto interessato, ma io ci credo pochissimo.
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